Món ngon Sài Gòn-VŨ TRỌNG QUANG

Trong bài của tác giả Minh Tự (Huế) trên Tuổi Trẻ ngày 5/10/2021 nhân ngày sinh 100 năm của nhạc sĩ Phạm Duy, viết về cuốn sách “Nhạc sĩ Phạm Duy biết ái tình ở dòng sông Hương”, tôi “thấm” câu tâm tình của cố nhạc sĩ: “Cái dạ dầy tôi để ở Sài Gòn, cái đầu tôi luôn nhớ về Hà Nội, và trái tim tôi để ở Huế.” Với tôi 3 miền luôn gắn bó.

Học giả người Trung Hoa Lâm Ngữ Đường (1895-1976) lý luận về ẩm thực: “Khổng Tử hiểu rõ thiên tính của con người, cho nên chỉ kể có hai ham muốn lớn nhất của con người là danh dưỡng và sinh dục, tức nói nôm na là ăn uống và trai gái. Nhiều người đã khắc chế được sắc dục nhưng chưa có vị thánh nào khắc chế được ẩm thực quá bốn năm giờ liền…”

Đến một lúc nào đó sắc dục sẽ hết pin, nhưng ẩm thực gần như đeo ta đến cuối đời. Ngày xưa khó khăn ta chấp nhận ăn no mặc ấm, bây giờ thì khác phải ăn ngon mặc đẹp; về mặc đẹp đâu cần phải là hoa hậu người mẫu diễn viên mà người bình thường thời trang cũng nâng cấp hơn khi đi làm khi bát phố khi đi chợ. Cái ăn đứng đầu trong tứ khoái, vậy ăn uống phải chọn lựa cái ngon cái vừa miệng.

Bài viết không nêu địa chỉ cụ thể, để người đọc hiểu lầm là quảng cáo cho quán. Đề cặp về những món ăn ngon, có thể còn thiếu sót, dĩ nhiên người viết có tính chủ quan, nhưng tôi tin khẩu vị mình tương đối.

 

PHỞ

Trước hết phải kể đến tiệm phở cách đây 60 năm cuộc đời: phợ Dậu, Ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, có từ năm 1958, người chủ bây giờ đã 70 tuổi vẫn nối nghiệp gia đình, phờ có nước lèo (nước dùng) có vị riêng, ăn dễ bị “ghiền”, chủ quán cho biết  không nêm bột ngọt, nhưng tôi nghĩ phải có chút chút, sợi bánh tự làm bằng gạo ngon không dùng bánh phở hàng chợ, không có giá không có rau thơm cho đúng hương vị Bắc, chỉ có dĩa hành tây khách tự trộn với tương ớt do quán điều chế, có nhiều khách còn kêu thêm hai ba dĩa, khi ăn bỏ từ từ vào tô phở; tô phở không bỏ nước béo dầu khách không yêu cầu, cho cảm giác đợ bị ngậy, ai cần thì xin thêm béo; rau giá rau thơm không có cũng làm buồn lòng không ít thực khách khoái phụ bản này.

Quán chỉ bán buổi sang, rất đông khách, nhất định không mở thêm đại lý.

Ngày xưa ông Nguyễn Cao Kỳ thường kêu lính mua về dinh thự thưởng thức, sau 1975 khoảng năm 2000 bà Tuyết Mai vợ ông Kỳ mở quán phở hương vị phở Dậu đường Lê Quý Đôn, nhưng không thành công và thanh lý quán.

Gần đây ở đường Trương Định mở quán phở 1954 cũng giông giống phở Dậu, nhưng giá mềm hơn, theo đánh giá của tôi thì chưa bằng. Bây giờ vẫn còn phở Tàu Bay, tiếng tăm từ trước 1975, nhiều Việt Kiều nhớ hương vị xưa vẫn thường tìm đến.

Có một tiệm phở rất lâu trước 1975 đó là phở Cao Vân đường Trần Cao Vân, tô phở bành ky với slogan “lấy công làm lời” giá vừa phải, thực khách mọi tầng lớp từ cao sang đến bình dân. Ở đây ông chủ rất ái mộ bài thơ Phở đức tụng của cụ Tú Mỡ:

Trong các món ăn quân tử vị

Phở là qủa đáng quý nhất trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Phở còn chế biến nhiều món khác như phở cuốn, phở nhiều màu ở quán Hai Thiền đường Bùi Viện.

Thành phố có những quán phở được nhiều người biết đến như: phở Hòa, phở Quỳnh, phở Thìn, phở Phú Gia, phở Ngân, phở Ngô Vương, phở Nam Định, phở đuôi bò ông Cả v.v…

Mới đây ngày 12/12/2018 báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành của Công ty CP Acecook Việt Nam tổ chức Ngày của phở với các hoạt động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace để vinh danh phở. Ngày này sẽ được tổ chức hằng năm.

 

Please follow and like us: